Was ist das Geheimnis von gesunden Kaffee?

Kaffeeinsidern und wahren Kaffeefreaks ist es schon lange bekannt: Kaffee ist gesund.

Aber nicht so voreilig. Es gibt einige Kriterien, die darüber entscheiden, ob in der Tasse ein Getränk ankommt, das gesundheitsfördernd ist und mehrmals täglich getrunken werden kann.
In diesem Artikel gehen wir genau darauf ein und zeigen dir, worauf du achten solltest, um dir den richtigen Kaffee ins Haus zu holen, der nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch noch gesund ist.


Die richtige Bohne
Am Beginn steht natürlich das Ausgangsprodukt: Die Kaffeebohne. Obwohl die Röstung des Kaffees den größten Einfluss auf den Gesundheitsaspekt des Kaffees nimmt, ist die Bohne natürlich nicht weniger wichtig. Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Varietäten (Kaffeesorten), die sich geschmacklich und qualitativ unterscheiden. Wir möchten hier auf die Hauptsorten, nämlich coffea arabica (Arabica) und coffea canephora (Robusta) eingehen. Diese beiden Varietäten unterscheiden sich am größten in den Mengen ihrer Inhaltsstoffe, die sich entscheidend auf die Gesundheit auswirken.


Koffein
Viele Menschen kennen im Kaffee primär das Koffein. Klar, es ist nicht unwichtig aber bei weitem nicht der einzige Inhaltsstoff im Kaffee. Koffein bewirkt im Körper eine anregende Wirkung, die gerade bei Morgenmuffeln als Wachmacher sehr beliebt ist.
Wer den Koffeingehalt so gering wie möglich halten möchte, der sollte zu Arabicas greifen, da diese im Schnitt mit 1,2% Koffeingehalt fast halb so viel Koffein enthalten wie Robustas mit 2,2%. Wer noch weniger Koffein in seiner Tasse haben möchte, der sollte zu bestimmten äthiopischen Kaffees greifen z.B. den Äthiopien Limu, der noch weniger Koffein durch seine Sorte und Höhenlage beim Wachstum enthält.
Von entkoffeinierten Kaffee sollte in den meisten Fällen abgeraten werden, da die Industrie aus Kostengründen oft bei der Entkoffeinierung zum chemischen Trennmittel Dichlormethan greift. Dieses ist bekanntermaßen krebserregend und darum raten wir bei der Kaffeeauswahl zu natürlich gewachsenen koffeinarmen Kaffees die ohne solch eine Behandlung auskommen.

Säuren
Weit weniger bekannt als Koffein sind die über einhundert Säuren im Kaffee (Essigsäure, Apfelsäure, Chinasäure, etc.). Besonders erwähnen wollen wir an dieser Stelle die Chlorogensäure, dessen Restgehalt nach dem Rösten einen erheblichen Unterschied auf die Gesundheit nimmt, aber dazu später mehr. Natürlich wirken sich Säuren z.B. Fruchtsäuren im Kaffee auch auf den Geschmack des fertigen Getränks aus, was etwa zu Kaffees führt, die fruchtige Noten enthalten.


Die richtige Röstung
Das Rösten von Kaffee, ist eine Wissenschaft an sich. Hier entscheidet sich, welche Geschmacksnoten der Kaffee am Ende hat und wie er sich auf den Körper in Betracht auf die Gesundheit auswirkt.


Industrieröstung vs. Langzeitröstung
Heutzutage ist der Faktor Zeit in der Wirtschaft sehr wichtig geworden. Leider hat sich dies auch auf den Kaffeesektor negativ ausgewirkt. Kürzere Röstzeiten der Kaffees führen zu mehr Umsatz, was viele Konzerne dazu verleitet, immer schneller und auch zu heiß zu rösten. Doch dies führt gerade beim Kaffee zu katastrophalen Auswirkungen. Die Industrie hat dazu Heißluftverfahren entwickelt, die Kaffees bei bis zu 500°C rasent schnell in 90 Sekunden röstet.
Was bedeutet das für die Bohne?
Stellen wir uns kurz einen Vergleich mit dem Braten eines Steaks vor. Wenn man ein Steak sehr heiß anbrät, dann bleibt das Wasser im Fleisch und es ist schön saftig. Beim heißen “anbraten” von Kaffee in der Industrieröstung passiert dasselbe, die Poren die Außenhülle schließen sich und leider bleiben dann zu viele Säuren in der Bohne eingeschlossen, die in großen Mengen zu Magenschmerzen und anderen Unverträglichkeiten führen können, vor allem die Chlorogensäure ist in großen Mengen für den Körper sehr ungesund.
Gesunder Kaffee muss langsam und schonend geröstet werden. Als Beispiel wollen wir die Wiener Traditions-Röstung nennen, die weltweit als schonendste und bekömmlichste Röstung bekannt ist. Diese Röstung unterscheidet sich von der Industrieröstung in Rösttemperatur und Röstdauer, da beim Wiener Verfahren nur bis max. 220°C und Röstzeiten von etwa 20 Minuten gearbeitet wird. Durch diese niedrigere Temperatur werden schädliche Säuren (Chlorogensäure) zum Großteil herausgeröstet und bleiben nur in Spuren zurück, wo sie wiederum anti-oxidativ und gesundheitsfördernd wirken.


Für große Unternehmen sind diese langen Röstzeiten natürlich der blanke Horror, da sie in dieser Zeit fast die 10fache Menge rösten können, daher wird dieses Verfahren primär von kleinen Röstereien durchgeführt, wo der geschmackliche und gesundheitliche Aspekt im Vordergrund steht und nicht der Preis.
Bei der Kaffeeauswahl sollte auch unbedingt die Farbe Bohne beachtet werden, da diese Rückschlüsse auf den Acrylamidgehalt ziehen lässt. Zu dunkler, oder gar schwarz geröstete Bohnen schmecken vielleicht gut und werden gerne als Espressokaffee verwendet, nur würde niemand regelmäßig ein kohlrabenschwarzes Steak essen wollen, da wir wissen, dass hier krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Beim Kaffee ist das nicht anderes, darum sollte ein dunkles braun das höchste der Gefühle sein und auch glänzende Bohnen sollten vermieden werden, da dies ätherische Öle sind, die in der Bohne sein sollten und nicht auf der Außenhülle, denn von dort kommen sie nicht mehr in die Bohne.


Die richtige Zubereitung
Als letzter Schritt müssen noch ein paar Worte zur richtigen Zubereitung verloren werden, um einen Kaffee zu kreieren, der gut schmeckt und auch noch gesund ist.
Grundsätzlich kann mit jeder Zubereitungsmethode ein bekömmlicher Kaffee gebrüht werden, es kommt nur darauf an, ob man mehr auf kräftige Espressi steht oder lieber aromatische Filter bevorzugt. Durch den unterschiedlichen Mahlgrad (Espresso sehr fein, Filter eher grob), die unterschiedlichen Brühzeiten (Espresso ca. 25-30 Sekunden, Filter ca. 3 Minuten) aber auch andere Brühtemperaturen (Espresso ca. 90-94°C, Filter ca. 85°C) werden mehr oder weniger Bitter- und/oder Aromastoffe aus dem gemahlenen Kaffee gelöst.
Durch die längere Kontaktzeit bei der Filterzubereitung wird um einiges mehr Koffein gelöst als beim Espresso. Eine 250ml Tasse Filterkaffee enthält etwa 4x mehr Koffein als ein einfacher Espresso (25ml).

Zusammenfassung
Wer bei der Auswahl und Zubereitung viel Wert auf einen gesunden Kaffee legt, der sollte in kurz auf folgende Punkte achten.
Wir empfehlen, lieber bei kleinen Röstereien zu kaufen, denn diese legen zum Großteil Wert auf eine hohe Qualität der Bohne und rösten diese schonend, um schädliche Säuren aus dem Kaffee herauszurösten. Beim Kauf selbst raten wir lieber zu Arabicas (weniger Koffein, weniger Chlorogensäure) und diese langsam im Trommelröstverfahren, nicht zu dunkel geröstet. Sollte Koffein ein Thema sein, dann lieber zu natürlich koffeinarmen Kaffees greifen als zu entkoffeinierten.
Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung eures Lieblingskaffees, der jetzt noch besser schmeckt, weil ihr wisst, dass ihr nicht weniger Kaffee trinken sollt, sondern einfach nur den richtigen Kaffee auswählen müsst!

 
Kleiner Tipp zum Schluss: tierische Milchprodukte im Kaffee neutralisieren leider die positiven gesundheitlichen Eigenschaften im Kaffee und macht sie für den Körper nicht verwertbar. Also wenn möglich immer schwarz trinken, dann steht dem gesunden Kaffeegenuss nichts mehr im Wege!

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