Bevor wir ein wunderschönes Latte-Art-Design in die Tasse zaubern können, müssen wir vorab für einen perfekt geschäumten und homogenen Mikroschaum sorgen. Erst wenn die Milch perfekt geschäumt ist, können wir mit dem Gießen eines Musters beginnen.

3 Schritte für ein perfektes Latte-Art-Muster:

1. Das Eingießen

Dieser erste Schritt des richtigen Eingießens von Milch in die Tasse ist die Vorbereitung auf das Zeichnen des Musters, also das Schaffen einer Zeichenoberfläche (auch »Canvas« genannt). Ohne eine gleichmäßige und durchgehend braune Oberfläche können wir kein Muster in die Tasse bringen!

Ziele des Eingießens

1. Geschäumte Milch (= Luft) unter die Crema des Espressos zu bringen und somit ein »Luftbett« zu schaffen, worauf sich später die Milch zum Zeichnen des Musters legen kann. Wie erreichen wir dieses Luftbett? Um unsere geschäumte Milch aus dem Milchkännchen unter die Espresso Crema zu bringen, müssen wir hoch genug eingießen. Der Abstand zwischen Tasse und Milchkännchen sollte beim Eingießen ca. 5–10 cm betragen. Je dicker die Milch geschäumt ist, desto höher müssen wir diesen Abstand wählen! Ist die Milch relativ flüssig, können wir aus einer geringeren Höhe eingießen.

2. Einen satten Kontrast zu erreichen. Wir wollen weiße Schlieren auf unserer Zeichenoberfläche verhindern, um beim Zeichnen einen satten Kontrast, mit schönem braunen Rand, zu erzeugen. Wie erreichen wir diesen Kontrast? Viele Barista gießen die Milch kreisförmig in die Tasse, manche gießen in einen Punkt mittig in der Tasse. Grundsätzlich ist beides möglich, durch das kreisförmige Eingießen erreichen wir jedoch eine bessere Verteilung der Milch unter der Crema und verhindern Dichteunterschiede, die uns später das Zeichnen erschweren. WICHTIG! Beim kreisförmigen Eingießen muss man unbedingt darauf achten, nur zentral in die Tasse zu gießen. Die Ränder der Tasse müssen beim Eingießen unbedingt vermieden werden, da sich sonst wieder unschöne Schlieren bilden. Außerdem ist auf die oben genannte Höhe (5–10 cm) beim Eingießen zu achten. Während des Eingießens steigt die Luft in der Milch (= Milchschaum) an die Oberfläche bis unter die Crema und bildet ein luftiges Schaumbett, worauf sich im zweiten Schritt dann die geschäumte Milch darauf legen kann. Nun können wir im nächsten Schritt ein sichtbares weißes Muster mit unserer Milch gießen!

2. Das Zeichnen

Sobald wir genug Milch in die Tasse gegossen haben (je nach Schaumdicke ist die Tasse ca. ein Drittel bzw. bis zur Hälfte voll) und ein stabiles Schaumbett in der Tasse vorhanden ist, können wir ans Zeichnen gehen. Dazu müssen wir nun mit unserer Spitze der Ausgussöffnung des Milchkännchens so nah wie möglich an unserem Canvas (= Milchoberfläche) hinunter. Dies ist in unseren Latte Art Kursen der größte Fehlerpunkt, warum es mit dem Latte-Art-Design nicht gut bzw. gar nicht klappt!

Der richtige Abstand zwischen Kännchenspitze und Canvas

Man stelle sich einfach seine Spitze der Ausgussnase des Kännchens als Spitze eines Stiftes vor. Diese Stiftspitze sollte so nah wie möglich an den Canvas, denn wir könnten z. B. auch nicht mit einem Stift in der Luft ein Bild zeichnen … Bei Latte Art sollte der Abstand zwischen Ausgussnasen-Spitze und Canvas konstant max. 5 mm betragen. Ist der Abstand zu groß, versinkt die Milch durch ihre Geschwindigkeit unter dem Canvas und kein Muster wird sichtbar. Ist der Abstand zu klein, tauchen wir mit der Ausgussnasen-Spitze in die Milchoberfläche und die Milch kann sich nicht gut auf dem Canvas ausbreiten (= zu kleines Latte-Art-Muster). Sobald wir ganz unten sind, heißt es SCHNELL gießen!! Oftmals wollen sich unsere Kursteilnehmerinnen und Kursteilnehmer beim Gießen des Musters langsam an die Muster herantasten. Das ist aber leider bei Latte Art der komplett verkehrte Zugang. Wir müssen SCHNELL gießen, die Tasse also relativ mit einer hohen Gießgeschwindigkeit füllen, weil die Milch bei langsamen Gießen direkt unter dem Canvas versinkt. Schnelles Gießen bewirkt, dass die Milch mit einem größeren Austrittswinkel auf die Milch auftrifft und somit nicht versinkt, sondern sich auf unseren Canvas ausbreitet. Je schneller wir gießen, desto größer wird das Latte Art Muster!

Beispiel: Zeichnen des Herz-Latte-Art-Designs

Um ein Latte-Art-Herz in die Tasse zu zaubern, müssen wir auf unserer »Zeichenoberfläche« in der Tasse etwa 1 cm hinter der Tassenmitte zu gießen beginnen. Nach dem Eingießen senken wir das Kännchen soweit, bis wir diesen Punkt erreicht haben und so nah wie möglich an der Oberfläche sind (ca. 5 mm am Canvas). Dazu muss man das Kännchen auf dem Tassenrand auflegen und die Tasse in einem ca. 45-Grad-Winkel halten, sonst kommt man nicht weit genug an den Canvas! Nun gießen wir SCHNELL und konstant in die Tasse und sehen, dass sich in der Mitte der Tasse ein weißer Milchpunkt bildet. Passiert das nicht, müssen wir näher an die Oberfläche runter (evtl. die Tasse schiefer halten). Das schnelle Eingießen führen wir beim Herz solange fort, bis die Tasse beinahe randvoll ist. Danach müssen wir aus dem weißen Punkt in der Mitte der Tasse noch eine Herz formen und das machen wir im dritten Schritt, dem »Schneiden«.

3. Das Schneiden

Das Schneiden ist am Ende des Gießens dazu da, die Form und Optik des Musters zu erhalten, die wir so lieben. In unserem Herz-Beispiel müssen wir den im zweiten Schritt gegossenen Punkt nun ein wenig auseinander ziehen, also an der Oberseite des Punktes eine Kerbe hineinschneiden und an der Unterseite etwas herausziehen, um unsere Herzform zu erhalten. Klingt schwer? Ist es eigentlich gar nicht! Wir müssen am Ende des Eingießens, also wenn die Tasse fast randvoll ist nur diese Abfolge beachten:

1. Das Milchkännchen von der Tassenoberfläche wieder in eine Höhe von ca. 3–5 cm heben und ...

2. das Kännchen von hinten nach vorne durch den Milchpunkt ziehen, also »schneiden«. That’s it!

Es ist extrem wichtig, das Kännchen vor dem Schneiden genug anzuheben, da der Milchstrahl sonst beim Durchziehen zu viel Kraft hat und das Muster zu sehr verzieht. Dann würde euer Herz so aussehen, als hätte es jemand in die Länge gezogen. Dies kann man aber einfach vermeiden.

Nach dem Schneiden brecht ihr den Milchstrahl gekonnt am vorderen Rand der Tasse ab und euer Herz ist fertig. Gleichzeitig sollte dann auch die Tasse voll sein. Ist sie nicht ganz voll, gießt man einfach vorne am Rand der Tasse in der Höhe von 3–5 cm noch weiter Milch ein, bis die Tasse voll ist und bricht den Strahl dann ab. Andere Muster als das Latte-Art-Herz (wie der etwas fortgeschrittene Schwan) folgen den selben Regeln. Schritt 1 (Eingießen) und Schritt 3 (Schneiden) sind ident, lediglich der zweite Schritt (Zeichnen) ändert sich hinsichtlich der unterschiedlichen Designs. Klar, denn wir wollen ja ein anderes Muster zeichnen!

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Viel Spaß beim Üben wünscht das Team des Vienna Coffee College!