Wie bekomme ich den besten Kaffee? An welchen Rädchen muss ich drehen, um meinen Kaffee besser zu machen? Diese und viele weitere Fragen bekommen wir in unseren Workshops und Ausbildungen beinahe täglich gestellt und es ist unsere Aufgabe und gewissermaßen auch die Pflicht, euch mit dem Wissen zu versorgen, welches ihr für die Zubereitung eurer Espressi zuhause oder in der Gastronomie braucht! Daher haben wir euch die wichtigsten 3 Schritte zusammengestellt, die eure Zubereitung auf neue Höhen katapultieren und hoffentlich auch perfektionieren sollen!

1. Nimm die richtigen Bohnen!

Der erste Schritt klingt ziemlich banal, jedoch scheitert es bei vielen schon am Verständnis für die richtige Auswahl der Kaffeebohnen, die sie in ihre Mühle füllen! Die »richtigen« Bohnen sind jene, die für deine Bedürfnisse passen. Jedoch gibt es universelle Regeln, die du dir merken solltest:

Dunkle Röstungen sind nicht unbedingt gut für feinen Geschmack

Wer denkt, dass Kaffeebohnen für Espresso schön dunkel und glänzend sein müssen, ist weit gefehlt. Je dunkler die Bohnen, desto mehr Bitterstoffe (mitunter Verbrennungsbitterstoffe!) haben sich während des Röstens gebildet. Da kann man die Mühle einstellen wie man mag, man schmeckt lediglich bitter. Feine Geschmäcker erfordern viel Fingerspitzengefühl beim Rösten und wenn du feine Geschmacksnoten und weniger Bitterstoffe willst, dann solltest du keine dunkle, sondern mittlere Röstungen kaufen, wie das Bild unten zeigt.

Wähle die richtige Aufbereitungsmethode!

Nach der Ernte können Kaffees unterschiedlich aufbereitet und weiterverarbeitet werden. Die zwei wichtigsten Aufbereitungen sind die Sonnentrocknung (natural) und die gewaschene Aufbereitung (washed). Was ist der Unterschied?

Wenn du »natural« Kaffees (sonnengetrocknet) kaufst, werden diese weniger Säure und mehr Süße aufweisen, also eher ruhiger im Geschmack und auf der Zunge. Durch die Sonnentrocknung entsteht wenig bis keine Säure, was sie sehr empfehlenswert für reine Espressotrinker macht! »Washed« Kaffees hingegen, werden nach der Ernte sofort vom Fruchtfleisch befreit und in Wasser eingelegt. Dabei lösen sich letzte Fruchtfleischreste von der Rohkaffeebohne und es beginnt ein Gärungsprozess (Fermentierung), bei dem sich in der Bohne Säure bildet. Diese Kaffees solltest du wählen, wenn du entweder spritzige Espressi haben möchtest oder gerne Verlängerte oder Cappuccinos trinkst, da die Säure das Wasser bzw. die Milch belebt und dein Getränk somit lebendiger schmeckt!

Der Preis ist ein gutes Indiz

Wer bereit ist, ein wenig mehr für seine Kaffeebohnen auszugeben, hat sicher schon einen (manchmal gewaltigen) Unterschied im Geschmack erlebt. Klarerweise müssen auch bei billigen Kaffees alle Kosten wie Transport, Lagerung usw. bezahlt werden, also bleibt meist für die Kaffeequalität selbst fast nichts übrig. Traurig aber wahr! Daher empfehlen wir dir, nicht weniger als 20 Euro pro Kaffee-Kilogramm auszugeben, falls ihr auf der Suche nach besseren Qualitäten seid. Wer in Richtung Spezialitätenkaffees gehen möchte und wirklich feine Geschmäcker sucht, die bzw. der sollte 30 Euro pro Kilogramm und mehr ins Auge fassen. Die richtige Bohne gefunden? Perfekt dann geht’s jetzt an die Zubereitung!

2. Finde den richtigen Mahlgrad!

Um den »richtigen« Mahlgrad ranken sich viele Mythen und wir werden oft nach dem EINEN richtigen Mahlgrad gefragt, doch leider gibt es dafür keine Antwort. Man muss für jeden Kaffee den richtigen Mahlgrad finden und der muss noch dazu auf den Maschinendruck, das Alter der Bohne seit Röstung, die Sorte der Bohne selbst und sogar die Arbeitsumgebung (z. B. Luftfeuchtigkeit) abgestimmt sein! Um den richtigen Mahlgrad zu finden, muss man das Thema Extraktion grundlegend verstehen, also welche Stoffe wir aus dem Kaffee lösen, da das schlussendlich unseren Geschmack ergeben wird. Unser Kaffee besteht vereinfacht gesagt aus verschiedenen Säuren, Aroma- und Bitterstoffen. Diese werden zu unterschiedlichen Zeiten während des Brühens gelöst. Zuerst kommen die leicht löslichen Säuren und am Ende die schwerer löslichen Bitterstoffe. Wählst du den Mahlgrad zu grob, wird dein Espresso regelrecht aus dem Siebträger »herausschießen« und nach 10 Sekunden fertig sein. Dann hast du primär Säuren gelöst und dein Espresso wird sauer schmecken. Not good ... Wählst du den Mahlgrad zu fein, wird dein Espresso nur tropfend aus dem Siebträger kommen und das Wasser viel zu lange Kontakt mit dem Kaffee haben, wobei viel zu viele Bitterstoffe gelöst werden. Dein Espresso wird dann 40–50 Sekunden brauchen und wie schmecken? Richtig erraten, er wird viel zu bitter sein. Not good at all ... Daher müssen wir die Einstellung des Mahlgrades so wählen, dass unser Espresso gleichmäßig aus dem Siebträger läuft und ca. 25–30 Sekunden dazu benötigt (siehe Bild unten). Wenn du das schaffst, wird dein Espresso immer ausbalanciert schmecken, also nicht zu sauer oder zu bitter, sondern harmonisch und ausgeglichen! ÜBRIGENS: Die Kaffeepulvermenge lässt du am besten konstant und passt sie zu Beginn an deine Siebgröße an. Solltest du z. B. ein 18-g-Sieb haben, dann teste dich mit dieser Menge heran und schau, dass dein Kaffee nach dem tampen und einspannen Kontakt mit dem Brühkopf deiner Espressomaschine hat! Dies ist extrem wichtig, weil sonst kommt es zu einem der größten Fehler, der während der Extraktion passieren könnte ... und diesen Fehler behebst du mit Schritt 3.

3. Verhindere Kanäle (Channeling)!

Hast du schon mal von »Channeling« bei der Espresso-Zubereitung gehört? Falls nicht, dann solltest du jetzt genau aufpassen, weil dies mit Abstand der größte Fehler ist, der den Geschmack deines Espressos zunichte machen kann!

Definition

»Channeling« oder »Kanäle« während des Brühens in deinem Kaffeekuchen (Puck) sind Risse, die viele Gründe haben können, aber unbedingt vermieden werden müssen, weil durch diese Kanäle das Wasser an deinem Kaffee vorbeizieht und keine Stoffe herauslöst, sondern ihn einfach nur verwässert.

Gründe, warum sich Risse in deinem Kaffeekuchen bilden können:

• Du hast den Kaffee vor dem Tampen nicht gleichmäßig im Sieb verteilt

• Du hast nicht fest genug getampt

• Du hast ungenau gearbeitet (z. B. beim Einspannen in die Maschine gegen die Brühgruppe geschlagen und den Kaffee im Sieb gelöst, was zu seitlichen Kanälen am Kaffee führt)

Gerade beim Arbeiten mit dem einfachen Sieb für einfache Espressi musst du besonders behutsam und genau arbeiten, weil sich das Wasser durch den hohen Druck der Espressomaschine immer den Weg des geringsten Widerstands suchen wird. Und wenn das Wasser am Kaffee vorbeiziehen oder durch Luftlöcher im Kuchen einen Kanal schlagen kann, wird es das auch tun und deinen Espresso komplett verwässern! Achte daher auf eine gleichmäßige Extraktion! Das kannst du optisch erkennen, indem dein Espresso gleichmäßig und ohne viel »zittern« aus dem Sieb läuft!

Fazit

Der perfekte Espresso hängt von sehr vielen Faktoren ab, wobei diese 3 Schritte sehr wichtig sind, um konstant schöne Ergebnisse und Geschmäcker zu erreichen! Wähle also eine hochwertige Bohne, die nicht zu dunkel geröstet ist, mach dein Sieb immer voll und stelle danach den Mahlgrad so ein, dass dein Espresso langsam und gleichmäßig aus dem Sieb in etwa 25–30 Sekunden laufen kann. Zu guter Letzt arbeite immer sauber und bedacht, um Kanäle während des Brühens um jeden Preis zu verhindern und du wirst in Zukunft viel bessere und konstantere Ergebnisse erzielen, garantiert!