Die allseits beliebte V60 von Hario ist schon lange die erste Wahl von Kaffee-Expertinnen und Kaffee-Experten wenn es darum geht, schnell und unkompliziert eine hervorragende Tasse handgebrühten Kaffee zu brühen. Die runde und spitz zusammenlaufende Form des Filterhalters, gemeinsam mit dem passenden Filterpapier, hat sich international als beinahe ungeschlagene to-go-Variante des Pour-Over Brewings durchgesetzt. Wir wollen euch heute eine von unzähligen Techniken vorstellen, wie ihr aus dieser simplen Zubereitungsmethode das beste herausholt und konstant perfekte Kaffees brüht.
Notwendiges Equipment
Folgendes Equipment benutzen wir im Vienna Coffee College für diese Zubereitungsmethode:
Hario V60 Filterhalter Größe 02 mit entsprechender Hario Glaskaraffe 02
Wasserkettle mit Schwanenhals-Ausguss (im Test: Fellow Stag)
Handmühle oder elektrische Mühle – Mahlgrad mittel – grob (im Test: Comandante 23 Clicks)
ca. 400 ml gefiltertes Wasser (60 ml zum Spülen und 340 ml zum Gießen)
optional: Stäbchen zum Vorbereiten des Filterbettes
Vorbereitung
Zu Beginn wird das gefilterte Wasser (ca. 400 ml) auf 98°C gebracht bzw. kochend bei einem Kettle ohne Temperatursteuerung. Währenddessen wiegen wir den Kaffee (20 g) auf der Feinwaage ab und setzen das Filterpapier in den Filterhalter ein.
Technik
Jetzt geht es ans Brühen, wobei es auf die richtige und konstante Technik ankommt, um immer wieder gute Ergebnisse erzielen zu können. Los geht‘s!
Das Spülen des Filters und Verteilen des Mahlguts
Sobald das Wasser auf Temperatur ist, gießen wir ein wenig Wasser kreisförmig über das Filterpapier um dieses auszuspülen und den Filterhalter samt Glaskaraffe vorzuwärmen. Nun setzen wir (wenn vorhanden) das Stäbchen in den Filterhalter, mahlen den Kaffee mit der Mühle und gießen das Kaffeepulver in die Mitte des Filters. Falls ein Stäbchen vorhanden ist, führen wir dieses nun schneckenförmig von außen an der Wand des Filterhalters entlang und wandern immer weiter zur Mitte des Filters bis das Stäbchen senkrecht steht und das Kaffeepulver eine kleine Grube gebildet hat. Dies hilft uns dabei, später den Kaffee einfach und vollständig mit Wasser zu benetzen. Falls keine Stäbchen zur Hand sind, wird das Kaffeebett alternativ durch sanftes Schütteln des Filterhalters geebnet, um ein flaches Kaffeebett zu erzeugen. Wichtig! Nicht vergessen die V60 auf die Waage zu platzieren und zu tarieren (auf 0 setzen)!
Der erste Aufguss und der Bloom
Beim ersten Aufguss und dem anschließenden Bloom gießen wir jetzt langsam von der Mitte nach außen ein wenig heißes Wasser auf den Kaffee, gerade soviel, um den Kaffee vollständig mit Wasser zu benetzen (wir empfehlen die ca. 3-fache Menge an Wasser der Kaffeepulvermenge, in unserem Fall also 3 × 20 = 60 g Wasser). Durch das Wasser wird der Kaffee nun »aufblühen« oder »bloomen« und CO2 kann ausgasen, was später die Extraktion von löslichen Kaffeestoffen begünstigt.
Der erste bis vierte Aufguss
Nach ca. 30–45 Sekunden Blooming können wir zum ersten Aufguss ansetzen. Dazu gießen wir wie vorhin mittig Wasser auf den Kaffee und bewegen uns schneckenförmig während des Gießens nach außen zum Rand des Filterhalters, um das Wasser gleichmäßig über den Kaffee zu verteilen. Wir gießen bis zu einer Wassermenge von ca. 130 g Wasser auf der Waage. Danach den Kettle abstellen und den Filterhalter mit beiden Händen kurz schwenken (swirlen), um eventuell gebildete Kanäle im Kaffeebett zu verschließen.
Sobald sich der Füllstand des Wassers ca. 1 cm abgesenkt hat, können wir weiter gießen, nach dem mittlerweile bekannten Muster. Wir empfehlen den zweiten Aufguss bis ca. 200 g auf der Waage, danach wieder swirlen und etwas durchsickern lassen. Den dritten Aufguss dann auf 270 g und den vierten und letzten Aufguss auf die finalen 340 g. Zwischendurch immer kurz swirlen.
Der Draw-down
Nach dem letzten Aufguss und Swirl beginnt der sogenannte Draw-down, also der letzte Durchfluss des Wassers durch den Kaffee. Nachdem das gesamte Wasser durch den Kaffee gelaufen ist und das feuchte Kaffeebett sichtbar wird, endet die Extraktion. Die Zeit vom Beginn der Extraktion (Bloom) bis zum Ende ist die sogenannte Extraktionszeit. Wir empfehlen bei der V60 eine Extraktionszeit zwischen 3 und 4 Minuten. Ist die Extraktionszeit zu lang, kann man den Kaffee beim nächsten Brew ein wenig gröber mahlen. Ist sie zu kurz, dann einfach den Mahlgrad beim nächsten Mal ein wenig feiner drehen.