Baristas lieben Sparsamkeit.
Zu den Grundregeln gehört, dass man so wenig Handgriffe wie möglich zum gewünschten Ergebnis braucht. Auch bei der Zubereitung von Kaffeegetränken sollen so wenig Reste wie möglich anfallen.
Bei der Auswahl des Equipments scheiden sich bei diesem Prinzip jedoch oft die Geister. Die einen kommen mit dem absoluten Minimum an Barista-Tools aus, die anderen sind ununterbrochen am Stöbern, was es denn am Markt schon wieder für »bahnbrechende« Neuheiten gibt, um die Qualität und Geschmack der Getränke in noch luftigere Höhen zu treiben.
Nun kann man nicht wirklich sagen, dass eine Seite komplett richtig oder falsch liegt, es ist wie vieles in der Gastronomiebranche eben Geschmackssache!
Die Kaffee-Grundlagen: Wie wird Espresso und Milchschaum an einer Siebträgermaschine zur Vollendung gebracht?
Bevor wir uns mit den Barista-Tools beschäftigen können, muss zuvor natürlich geklärt werden, wie der Ablauf von Espresso-Extraktion und Milchschäumen in der Grundlage überhaupt funktioniert.
Bei der Extraktion eines perfekten Espressos geht es darum, alle Einflussparameter darauf hin zu trimmen, um aus hochqualitativen Kaffeebohnen die besten Geschmacks-, Aroma- und Bitterstoffe mit einer Siebträgermaschine in die Tasse zu bekommen. Leichter gesagt als getan. Auf dem Weg dahin liegen einige Stolpersteine, wie veispielsweise folgende Faktoren:
Mensch – Ist der/die Barista bei der Sache und hat das nötige Fachwissen?
Kaffee – Handelt es sich um einen Kaffee in hoher Qualität, der frisch ist und richtig gelagert wurde?
Maschine – Ist der Brühdruck und die Brühtemperatur richtig justiert und das Wasser im Kessel frisch und nicht abgestanden?
Mühle – Ist Menge und Mahlgrad des Kaffees im Sieb richtig eingestellt?
Wenn all diese Parameter beachtet werden, steht dem Ablauf zur Espresso-Zubereitung nichts mehr im Weg!
Der Ablauf
Sieb ausspannen – bei Bedarf Kaffeemehl ausknocken – Sieb säuberlichst auswischen – Kaffee richtig dosiert ins Sieb mahlen – gerade und konstant tampen – Reste abwischen – Brühgruppe spülen (flushen) – Gitter abwischen – Sieb einspannen – Espresso sofort beginnen zu extrahieren – richtige Tassengröße unterstellen – und dann noch hoffen, dass alle Parameter stimmen und nach 25–30 Sekunden ein wohlschmeckender, perfekt extrahierter Espresso in der Tasse landet.
Beim Milchschäumen geht es im Falle eines Milchgetränks weiter mit bester Milchqualität, die im Pitcher unter Beachtung von Zieh- und Rollphase zu einem feinporigen, molligen und richtig temperierten Milchschaum verwandelt wird.
Da kommen schon einige Punkte zusammen, welche, jede(r) für sich, in absoluter Präzision durchgeführen muss, damit die Kundin bzw. der Kunde am Ende mit vollster Zufriedenheit ihr/sein Getränk genießen kann!
Tamper-Check! Und welche Barista-Tools brauche ich noch unbedingt?
Sprechen wir zu Beginn über die Must-Have’s an Barista-Zubehör! Bei welchem Equipment bekommen Barista Tränen, weil ohne diese Tools die Barista-Maschine erst gar nicht aufgeheizt werden muss.
Als Kern-Equipment, dass jede/jeder Barista im Koffer immer mit sich dabei hat, ist ein Tamper zum Verdichten des Kaffeepulvers, und Milchkännchen (Pitcher) in verschiedenen Größen. Ohne diese geht es nun wirklich nicht. Allerdings gehören aus Gründen der Sauberkeit auch ein Pinsel zum Ausreiben grober Kaffeereste, sowie diverse Tücher zum gründlichen Auswischen des Siebes zum Standard-Repertoire.
Sind diese Dinge vorhanden, ist das Barista-Herz schon am Tanzen!
Das Nice-To-Have’s-Barista-Zubehör, das man sich wünscht, aber nicht zwingend erforderlich ist
Wir im Vienna Coffee College bilden Barista nach dem Prinzip aus, dass man für die perfekte Kaffee-Zubereitung ein Feingefühl braucht und nicht alles mit teurer Technik und Schnickschnack überwachen muss. Wenn das der Fall wäre, wozu brauche ich dann überhaupt noch eine/n Barista?
Die Technik ist für uns nur Mittel zum Zweck und daher sollten wir es auch nicht übertreiben und uns auf die Basics fokussieren.
In der Gastronomie aber auch der gut ausgestattete Home-Barista hat dann noch einiges an Barista-Zubehör mehr an Bord, um seine Kaffeequalität weiter zu steigern.
Waage
Beim Thema »Waage« wird oftmals ein wenig übertrieben. Es ist natürlich unerlässlich, dass man beim Einstellen der Kaffeemühle die Kaffeemenge exakt eruieren kann, um eine perfekte Extraktion zu gewährleisten.
Viele gehen danach aber noch weiter und messen bei jeder Dosierung die Kaffeemenge einzeln nach. Vielleicht auch noch eine Waage unter die Tasse, um die brew-ratio, also das Verhältnis von Kaffeemenge und Wassermenge, laufend zu überprüfen. Natürlich ist dieser Punkt nicht unerheblich, aber im laufenden Betrieb eines Cafés gehen diese Wiegeprozesse ganz klar auf Kosten der Schnelligkeit der Barista bei der Zubereitung.
Tampermatte – Tamperstation
Der lebenswichtige Tamper hat zwei optionale Gefährten. Man kann sich aussuchen, ob man das Sieb zum Tampen einfach gegen die Kante des Tresens hält, das Sieb auf die Kante der Tampermatte auflegt, um den Tresen zu schützen, oder das Sieb gar in eine Tamperstation auflegt, eine Vorrichtung, die den Tamper noch stabiler am Platz hält.
Am Ende zählt, dass gerade und konstant getampt wird. Wie das geschieht, bleibt jeder/m Barista selbst überlassen.
Schürze
In vielen Betrieben sind Barista-Schürzen als Spritzschutz gang und gäbe. Auch international hat sich in den letzten Jahren das Bild des Baristas mit Schürze etabliert, was sodann vielerorts gleich umgesetzt wird. Wenn man unbedingt auf das Tragen von Schürzen als Spritzschutz angewiesen ist, sollte man womöglich zuerst seine Technik überdenken.
Klar, dass es ab und zu stressig hinter der Espressomaschine zugehen kann, aber geübte Barista spritzen oder schütten sich auch in diesen Phasen nicht voll. Alles eine Frage der Übung eben!
Mit welchem Barista-Equipment kann man dann noch eine Stufe höher in der Bedürfnispyramide einer/eines Barista(s) gehen?
Kommen wir jetzt noch zum Barista-Equipment, das man in den meisten Fällen eher als Luxus bezeichnen kann bzw. nur für Barista-Beginners zur Hand genommen wird.
Temperaturfühler für Milchtemperatur
In unseren Barista-Kursen lernen wir, wie man nur durch Fühlen am Pitcher zur perfekten Milchtemperatur kommt. Einige Teilnehmer:innen haben zu Beginn damit jedoch Schwierigkeiten und arbeiten daher gern mit einem Temperaturfühler. Für’s erste Üben ist dass okay, aber wenn dieser Fühler als Standard mit dem Pitcher in Kombination verwendet werden muss, dann sollte man seine Technik nochmal überarbeiten und nachschulen!
Latte-Art-Set für Edging
In der Welt der Latte Art wird grundsätzlich unterschieden zwischen Mustern die free-pour, also frei geschüttet, sind und jene die nachträglich mit verschiedenen Metall-Nadeln nachbearbeitet werden. Natürlich kann man diese zwei Techniken auch kombinieren.
Bei unseren Latte-Art-Kursen wird natürlich der primäre Fokus auf die schwierige Technik der freien Schütttechnik gelegt. Wenn man ohne Hilfsmittel wunderschöne, ansehnliche Latte-Art-Muster schütten kann, dann lässt man als Barista zusätzlich zum fantastischen Geschmack die Herzen seiner Gäste noch höher schlagen.
Hoffentlich hilft euch dieser Artikel ein wenig weiter! Solltet ihr noch grübeln, welches Barista-Equipment ihr für euch daheim oder im Café (noch) benötigt, dann schreibt uns und wir beraten euch gerne!