Baristas lieben Sparsamkeit.
Zu den Grundregeln gehört, dass man so wenig Handgriffe wie möglich zum gewünschten Ergebnis braucht. Auch bei der Zubereitung von Kaffeegetränken sollen so wenig Reste wie möglich anfallen.
Bei der Auswahl des Equipments scheiden sich bei diesem Prinzip jedoch oft die Geister. Die einen kommen mit dem absoluten Minimum an Barista-Tools aus, die anderen sind ununterbrochen am Stöbern, was es denn am Markt schon wieder für »bahnbrechende« Neuheiten gibt, um die Qualität und Geschmack der Getränke in noch luftigere Höhen zu treiben.
Nun kann man nicht wirklich sagen, dass eine Seite komplett richtig oder falsch liegt, es ist wie vieles in der Gastronomiebranche eben Geschmackssache!
Die Kaffee-Grundlagen: Wie wird Espresso und Milchschaum an einer Siebträgermaschine zur Vollendung gebracht?
Bevor wir uns mit den Barista-Tools beschäftigen können, muss zuvor natürlich geklärt werden, wie der Ablauf von Espresso-Extraktion und Milchschäumen in der Grundlage überhaupt funktioniert.
Bei der Extraktion eines perfekten Espressos geht es darum, alle Einflussparameter darauf hin zu trimmen, um aus hochqualitativen Kaffeebohnen die besten Geschmacks-, Aroma- und Bitterstoffe mit einer Siebträgermaschine in die Tasse zu bekommen. Leichter gesagt als getan. Auf dem Weg dahin liegen einige Stolpersteine, wie veispielsweise folgende Faktoren:
Mensch – Ist der/die Barista bei der Sache und hat das nötige Fachwissen?
Kaffee – Handelt es sich um einen Kaffee in hoher Qualität, der frisch ist und richtig gelagert wurde?
Maschine – Ist der Brühdruck und die Brühtemperatur richtig justiert und das Wasser im Kessel frisch und nicht abgestanden?
Mühle – Ist Menge und Mahlgrad des Kaffees im Sieb richtig eingestellt?
Wenn all diese Parameter beachtet werden, steht dem Ablauf zur Espresso-Zubereitung nichts mehr im Weg!
Der Ablauf
Sieb ausspannen – bei Bedarf Kaffeemehl ausknocken – Sieb säuberlichst auswischen – Kaffee richtig dosiert ins Sieb mahlen – gerade und konstant tampen – Reste abwischen – Brühgruppe spülen (flushen) – Gitter abwischen – Sieb einspannen – Espresso sofort beginnen zu extrahieren – richtige Tassengröße unterstellen – und dann noch hoffen, dass alle Parameter stimmen und nach 25–30 Sekunden ein wohlschmeckender, perfekt extrahierter Espresso in der Tasse landet.